هوادهی در کیک شکلاتی اسفنجی در طول مخلوط کردن خمیر و پخت می تواند حجم خاصی به کیک بدهد، همانطور که با توزیع حباب ها در خمیر و ویسکوزیته خمیر تعیین می شود.
ماهیت و مقدار فیبر غذایی نیز بر حجم خاص کیک ها تأثیر می گذارد.
بسیاری از نویسندگان کاهش حجم خاص را پس از افزودن فیبرهای غذایی به کیک ها گزارش کرده اند.
این احتمالاً به دلیل اختلال در شبکه گلوتن رخ می دهد که منجر به کاهش ظرفیت نگهداری گاز می شود.
با این حال، در توافق با مطالعه ما، السید و احمد گزارش کردند که حجم کیک تولد شکلاتی و حجم مخصوص به طور قابل توجهی به موازات افزایش سطح پوست هندوانه و پودر پوست خربزه شارلین افزایش یافت.
لبسی و تزیا همچنین گزارش کردند که افزودن فیبر غذایی (از گندم، جو، جو و ذرت) می تواند حجم کیک را افزایش دهد، در حالی که افزودن سبوس غلات (از گندم، جو و برنج) به کیک اثرات منفی بر روی کیک دارد.
جلد گزارش شده است که اگر قرار است کیک اسفنجی وانیلی حجم بالایی داشته باشند، باید یک درجه قوام بهینه در خمیر وجود داشته باشد.
خمیرهای کیک با قوام خیلی کم و خیلی زیاد به ترتیب به دلیل افزایش سریع حباب ها و انبساط آهسته کیک ها منجر به حجم های ویژه کم می شوند.
در این مطالعه، افزایش OSP منجر به تراکم خمیر بالاتر شد. با این حال، قوام خمیر کاهش یافت زیرا OSP ذاتاً دارای مقادیر کمتری از WBC در مقایسه با آرد نشاسته گندم است.
این می تواند به تبخیر آب و تولید منافذ بزرگ در ماتریس کیک شکلاتی خامه ای کمک کند و در نتیجه حجم ویژه بالاتری را به همراه داشته باشد.
این پارامتر طبق گزارشات زمانی که از الیاف مختلف با WBC بالا استفاده می شود کاهش می یابد.
در مطالعه ای توسط آیدوگدو و همکاران، کمترین حجم مخصوص کیک زمانی بدست آمد که فیبرهای سیب و لیمو به عنوان دو فیبر بسیار محلول به فرمولاسیون کیک اضافه شدند.
- منابع:
- تبلیغات:
